Het is een levendige trend bij kleine, ‘craft’ brouwers: het rijpen van bier op houten vaten. Veel beer geeks krijgen alleen bij het zien van de toevoeging ‘BA’ een warme gloed in de onderbuik. Dat is deels terecht. Want een goede rijping in een mooi vat kan een bier diepgang meegeven. Maar dan moet de brouwer wel weten wat het doet en de vaten met zorg kiezen. Daar gaat het vaak mis, is mijn indruk.

Bier rijpen in een vat: het lijkt zo simpel. Je koopt een houten vat, mikt daar je bier in, wacht een paar maanden, et voila: je geek-versie van het basisbier.

Helaas werkt het niet zo.

Er zit enorm veel verschil tussen het ene houten vat en het andere. Allereerst is daar de oorsprongsvraag: zijn het nieuwe vaten of heeft er eerder een drank ingezeten? En in het laatste geval: was dat dan bourbon, whisky, wijn, rum of iets anders? Dat kunnen veel brouwers nog wel benoemen. Tot zover gaat het nog wel.

Bourbonvaten: nog te overzien

Bij een bourbonvat zijn de gevolgen nog enigszins te overzien. Bourbonvaten zijn altijd van Amerikaans eiken en bovendien altijd nieuw. Er heeft nooit andere drank ingezeten dan bourbon, want dat mag niet volgens de Amerikaanse wet. Ook zijn de vaten altijd maar één keer gebruikt.

Toch zijn er grote verschillen tussen bourbonmerken: een Four Roses smaakt heel anders dan Jim Beam. Daarbij: de leeftijd van de bourbon bepaalt hoeveel houtsmaak het vat nog afgeeft. De bierbrouwer heeft dus wel degelijk wat te kiezen. Mits ie weet wat-ie doet.

Er bestaat veel verschil tussen verschillende bourbons, en dus tussen de bourbonvaten.

Whisky: veel ingewikkelder

Nog veel ingewikkelder wordt het bij rijping op whiskyvaten. Want een whiskyvat is allesbehalve een vastomlijnd ‘ding’. Allereerst bestaan er grote verschillen tussen stokerijen. Whisky van The Macallan lijkt in de verste verte niet op Caol Ila, en een Bunnahabhain smaakt heel anders dan een Laphroaig. De ene whisky is fruitig, de andere rokerig, de andere enorm turf-achtig. Of juist een vanillebom.

De keuze voor een distilleerderij heeft dus, nog meer dan bij de altijd wel zoete bourbon, verstrekkende gevolgen. Toch houdt hier naar mijn idee de kennis van veel brouwers al op. Maar het wordt nog veel lastiger, want het algemene karakter van een distilleerderij zegt nog lang niet alles.

Ex-bourbon of ex-sherry?

Whisky wordt namelijk wél vaak gerijpt op vaten waar eerst een andere drank in gezeten heeft. Daarbij is het gros van de whisky, zowel single malts als blends, een samenstelling van whisky uit ex-bourbon en/of ex-sherryvaten. Slechts zelden rijpt whisky, in tegenstelling tot bourbon, op een nieuw vat. Maar ook rijping op ex-wijn, port of rumvaten komt voor. Een ‘whiskyvat’ zegt dus nog weinig over de oorsprong. Het kan ooit een bourbon- of sherryvat geweest zijn, maar in sommige gevallen ook iets anders.

Koopt de bierindustrie een whiskyvat, dan gaat het stiekem vaak om een ex-bourbonvat. Die zijn veruit het goedkoopst en het meest gebruikt in de whiskyindustrie. Whiskyvaten waar eerst sherry in heeft gezeten zijn doorgaans veel en veel duurder. Want sherry is schaars en de whisky-industrie kampt zelf met een tekort. Nieuwe whiskyvaten komen wel voor, maar zijn ook niet erg gebruikelijk.

Er bestaan dus grote verschillen tussen alleen al de oorsprong van het whiskyvat. Ex-sherry- port- en wijnvaten zijn van een heel ander soort eiken (doorgaans Europees eiken) dan ex-bourbonvaten (doorgaans Amerikaans eiken). En bovendien zijn ex-sherryvaten veel groter, dus maakt het hout relatief gezien minder contact met het bier. Allemaal factoren die voor het eindresultaat van cruciaal belang zijn. Dan vergeet ik voor het gemak nog het fenomeen ‘finishing’-vaten: sherryvaten waar whisky uit bijvoorbeeld een bourbonvat nog een jaartje of twee in rijpt voor een sherry-randje. Of marrying-vaten: vaten waar whisky uit bijvoorbeeld bourbon- en sherryvaten worden samengevoegd om te ‘marryen’, een eenheid te vormen.

Het lijkt brouwers allemaal weinig te interesseren en veel meer dan een vermelding van de stokerij krijg je als consument sowieso niet te weten.

First fill vs. refill

Daar houdt het echter nog niet lang niet op. Want tussen whiskyvaten onderling zitten nog veel meer verschillen. Bijvoorbeeld door de factor hergebruik. Want vaten voor Schotse whisky worden soms tot drie keer toe opnieuw gevuld met whisky. En dat heeft gevolgen voor het hout, dan langzamerhand steeds minder smaak afgeeft.

Het maakt voor het bier dus veel uit of het een ‘first fill’ (een keer gebruikt) of ‘refill’ (meerdere malen gebruikt) vat betreft. Een refill-vat zal veel subtielere houtsmaken afgeven, maar vooral de tonen meegeven van de laatste drank die erin zat. Bij een first-fill-vat is er naast het hout ook nog veel invloed van de oorspronkelijke drank, zoals sherry of bourbon.

De meeste aan brouwers verkochte whiskyvaten zijn logischerwijs refill-vaten die zo ver uitgeput zijn dat ze voor de whiskyindustrie niet meer bruikbaar zijn. Maar dat hoeft dus niet, niets staat een brouwer in de weg een first fill-vat over te kopen. Maar dan moet het wel weten waar het mee bezig is.

De hele first-fill/refill-discussie staat nog los van de kwaliteit van de vaten. Want die verschilt bij zowel bourbon- als whiskyvaten enorm.

Leeftijd

En wat te denken van de leeftijd van de whisky die erin heeft gezeten. Een vat waar vijf jaar lang whisky in heeft gerijpt, heeft nog veel meer houttonen dan vat waar dertig jaar lang whisky alle houtsappen eruit heeft getrokken. En oude whisky laat heel andere smaken achter dan jonge. Wederom factoren met een bepalende rol op de smaak van het bier. En als het een refill-vat betreft: hoe lang rijpte de vorige batch whisky? En eventueel die dáárvoor? Is er überhaupt nog enige direct invloed van het hout over, of bepaalt straks alleen de whiskysmaak de invloed op het bier? Zoals je al merkt maakt ook de factor leeftijd de formule voor bierbrouwers erg lastig.

Complex

De conclusie moge duidelijk zijn. Barrel aging van bier is een complex proces, dat door bierbrouwers helaas enorm wordt onderschat. Voor een deel blijft dat proces altijd onvoorspelbare resultaten bieden, vanwege de wisselende kwaliteit van vaten. Kwaliteit die je bijna nooit met het blote oog kunt waarnemen. En proeven kan niet meer, want het vat is leeg bij aankoop. Maar toch valt er nog genoeg wel bewust te kiezen en zijn er veel afwegingen te maken. Maar dan moet je vaten wel heel bewust kopen, en goed nadenken over de mogelijke gevolgen voor je basisbier. Past het karakter van het vat wel bij het bier? Is het basisbier an sich sowieso wel geschikt voor rijping?

Pakken wat je pakken kan?

Naar mijn idee rijpt veel bier op maar net wat de brouwer te pakken krijgt. Niet voor niets heeft een deel van de BA-bieren te kampen met overduidelijke ‘flaws’ als een dun mondgevoel, een te sterke of juist nauwelijks bespeurbare invloeden van het vat. Bierbrouwers zouden met veel meer zorg, geduld en kennis te werk moeten gaan. Want zij hebben – in tegenstelling tot whiskystokerijen – vaak niet de luxe om bier uit mindere vaten te compenseren door versnijding met bier uit betere. Bier uit een vat moet worden verkocht, ongeacht het resultaat. Daarvoor is het proces te kostbaar. De consument wordt dan in feite tot proefpersoon gebombardeerd. En die mag vervolgens de hoofdprijs afrekenen, want goedkoop zijn BA-bieren allerminst.

Heb je al die kennis niet, laat dan de hype lekker de hype. Of experimenteer eerst veelvuldig, al zal dat proces veel te kostbaar zijn. In veel gevallen geldt: schoenmaker blijf bij je leest. Of beter: bierbrouwer, blijf bij je vergistingsvat. Want dat proces is al ingewikkeld genoeg.

Volg Raymond op Untappd:

Comments

comments