Heilig hout: een kijkje in de kelders van De Koningshoeven
Barrel Aging, oftewel het rijpen van bier op eikenhouten vaten, is een steeds meer voorkomend fenomeen. Vroeger werd er natuurlijk niets anders gedaan, in de Middeleeuwen bewaarde men het bier alleen maar op eikenhoutenvaten. Tegenwoordig zoeken bierbrouwers steeds meer hun grenzen op om hun bieren complexer te maken, maar ook meer dimensie te geven. Dit jaar ga ik wat brouwerijen af die het Oak Aged concept nieuw leven in hebben geblazen om te zien wat hun visie er achter is.
Trappistenbrouweij De Koningshoeven
Trappistenbrouwerij La Trappe kwam in 2010 met hun eerste Oak Aged-variant op de La Trappe Quadrupel. Ik bracht een bezoek aan de brouwerij en sprak met brouwmeester en kwaliteitsmanager Lodewijk Swinkels hierover.
Lodewijk vertelt me dat Batch 1 (de verschillende versies worden met batches aangeduid) in 2010 verscheen. “Dit betekent niet dat we er toen aan begonnen, er ging nog behoorlijk wat tijd vooraf voordat ik het product had zoals ik wilde”, vertelt Lodewijk. “Het bier ligt tussen de 12 en 18 maanden te rijpen op de eikenhouten vaten. Voor iedere batch bedenk ik een blend tussen verschillende vaten en houtsoorten. Single barrel-versies zijn al vrij veel gedaan door andere brouwerijen. Ik ben continu op zoek naar nieuwe mogelijkheden en smaakcombinaties. Daarnaast houd ik van “nieuw hout”( = ongebruikte barriques). Hiervan versnijd ik normaal 25 tot 33% mee in een batch van gebruikte vaten. Speciaal voor de houtaroma’s, welke vaak in gebruikte barriques al aardig zijn verdwenen.”
“In de beginperiode van de lagering vulden we de vaten op druk vanuit de vergistingstanks. Dat was geen slimme zet. Nog voordat de vaten de binnenplaats over waren gestoken naar de opslag knalde de stop er al uit door de druk. Dat ding vloog wel tien meter de lucht in! Dat probleem hadden we overigens ook met een aantal tequilavaten die ik ooit eens opgekocht had. Leuk idee hoor, maar die Mexicanen hebben waarschijnlijk die vaten al diverse keren uit elkaar gehaald en in elkaar gezet. Ze lekten ook nog eens aan alle kanten. Dat was niet zo’n succes.”
“We vullen nu de vaten af via de aftapkraan onder aan de vergistingstanks. Dit gaat via een slang naar de roldeur waar we de vaten hebben liggen. We vullen de vaten beide half af en laten het bier even rusten. Daarna vullen we ze verder af en gaan ze naar de koeltekamer. In deze kamer wordt de lucht gekoeld tot een temperatuur van 12 graden. Er is een vochtreguleringssysteem om de kwaliteit te kunnen garanderen. Daar liggen nu ongeveer 80 vaten. Er staan nog nieuwe Kirsch Schnaps-vaten klaar om binnenkort af te vullen. Hout werkt natuurlijk, dus voordat ze gevuld gaan worden laten we ze even buiten staan.”
Een diversiteit aan vaten
Naast onder andere whisky-, oloroso-, brandy-, wijn-, Bourgondy- en zeer oude rumvaten, liggen er ook nieuw eiken vaten met als omschrijving ‘Medium Toast’ of ‘High Toast’. Dit heeft te maken met de houtsoort, het is uiteindelijk te zien dat de Medium Toast weer een ander eikenhout soort is dan de High Toast. De verschillen zijn volgens Lodewijk ook duidelijk te proeven na de lagering.
De vaten liggen op speciaal gemaakte rekken waar de vaten ook op te transporteren zijn. “Een vat bevat ongeveer 200 tot 300 liter bier. Dit is afhankelijk waar het vat vandaan komt. (Cognacvaten zijn bijvoorbeeld een stuk groter dan een whiskyvat, red.). “De vaten halen we overal vandaan.” Net als de grondstoffen zoals de hop, haalt Lodewijk zijn vaten liefst rechtstreeks bij de wijnboer of de cognacstokerij.
Vrijheid in beslissingen
Hoe zit het met de vrijheid die de brouwmeester heeft vanuit de monniken van de abdij? “De vrijheid voor de blends van de Oak Aged heb ik volledig zelf in de hand. Toch wordt alles besproken met de Abt en de Prior. Ze brouwen wel niet meer zelf, maar de beslissingen worden nog steeds door hen genomen. Ook de nieuwere bieren zoals de Jubilaris en Isi D’or zijn gebaseerd op de smaak van vader Abt.”
Zodra het bier lang genoeg heeft liggen rijpen wordt het bier vanuit het vat nogmaals in een nagistingstank gepompt. Hier wordt het bier nog eens gepasteuriseerd. “Al het bier dat gerijpt heeft op eikenhout is geïnfecteerd. Eikenhout valt namelijk nooit te desinfecteren. Vooral wijnvaten bevatten vrijwel altijd brettanomyces, beestjes en andere bacteriën. Die blijven aanwezig nadat de wijn uit de vaten is gehaald.”
“We gebruiken ook altijd deze speciale vergistingstank voor de Oak Aged. Geen enkel ander bier gaat hier in.” Per batch worden er ongeveer 12000 flessen van 37,5 cl afgevuld.
Tot slot lopen we naar de warmtekamer waar meters hoge dozen en kratten van de verschillende La Trappe-bieren nagisten op fles na botteling. Achterin de ruimte staat een pallet met de allernieuwste Batch 19. “Deze moet nog voor ongeveer 25% uitgisten en dan is deze klaar. Laten we hem eens proeven naast de Batch 18.”
Samen met de brouwmeester zelf proef ik in het proeflokaal de allernieuwste batch. Gerijpt op een zoetige wijn van ongeveer 20% in combinatie met wat Medium en High Toast-vaten levert Lodewijk Swinkels met de Batch 19 wederom een prachtbier af in de Oak Aged serie. Mooi in balans, fruitig en een rijke toets van eikenhout.
Lodewijk blijkt net zo’n BeerGeek te zijn zoals jij en ik en laat zien dat ondanks de hoge muren van de trappistenbrouwerij De Koningshoeven er enorm veel passie, creativiteit en liefhebberij zit.
Laat die batches maar komen!
