Bier-basics (2/4): Water vs Bier?

Een tijd geleden schreef ik over mout, een van de belangrijkste ingrediënten van bier. Eigenlijk ging ik hiermee voorbij aan HET belangrijkste ingrediënt van bier. Sterker nog DE reden dat bier zo populair is geworden heeft direct te maken met dit ingrediënt… Namelijk; water. Na heel wat extra inlezen en wat onderzoek kom ik tot de volgende conclusie: water is saai.

95% water?

bronwaterWater is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt van bier. Van een gemiddeld glas bier is toch ongeveer 95% of meer water. Je kan dus stellen dat het beste water gekozen moet worden voor het brouwen van bier. Veel grote brouwerijen gaan daar dan ook heel serieus mee om. Er worden bronnen aangeboord en putten geslagen om maar het beste grondwater te pakken te krijgen. Zo gebruiken bijvoorbeeld Bavaria, Brand en Hertog Jan allemaal hun eigen bronwater. Dat dit bronwater juist allemaal mineralen bevat die het brouwproces nadelig kunnen beïnvloeden vertellen ze er niet bij. We mogen er van uitgaan dat het water wat ze uiteindelijk gebruiken precies de juiste hoeveelheid “brouwzouten” bevat om de beste pilsener te brouwen.

De gemiddelde hobbybrouwer of kleine brouwerij is wat minder pretentieus als het over zijn keuze van water gaat. De keuze is namelijk heel simpel; je gebruikt kraanwater. Dat water is van dermate hoge kwaliteit in Nederland dat zonder blikken of blozen deze bron gebruikt kan worden. Minder potentieel problematische zouten en andere mineralen en altijd ruim voldoende beschikbaar. Wat een luxe.

Water vs Bier

Hoe anders was dat vroeger. Bier was een eerste levensbehoefte voor de gemiddelde burger. Alle boeren, burgers en buitenlui in Nederland dronken bier en ook de kinderen en ook de honden. We hebben het dan grofweg over ongeveer de 15e eeuw. Boeren verbouwden gerst of graan. Dit werd gebruikt voor het maken van brood en ook voor het brouwen van bier. Men had nog geen bier in de middeleeuwenkennis van microbiologie en het bestaan van gist was nog niet ontdekt. Bier vergiste door wilde gisten in de lucht en smaakte daarvoor standaard zuur (denk aan geuze). Er was uiteraard geen oneindige voorraad aan gerst en/of tarwe, daarom moest er zorgvuldig mee omgegaan worden. Als de gerst eenmaal geschikt was om bier van te brouwen (en dus gemout was) kon het feest beginnen. Een eerste brouwsel van verse grondstoffen levert een prachtig bier op. Het beste bier wat je kan krijgen uit deze hoeveelheid grondstoffen. Vol van smaak, veel alcohol en relatief donker qua kleur. (Zie daar trouwens de traditie van het eerste brouwsel van het seizoen na de oogst). Maar daar bleef het niet bij. Je kan van een hoeveelheid grondstoffen namelijk veel vaker bier brouwen. Tot wel een keer of 4 misschien. Elke keer gebruik levert echter een minder mooi bier op. Slapper, minder alcohol en steeds lichter. De grondstoffen raken uitgeput.

Maar waarom dronk iedereen dan dat bier? 1x fatsoenlijk bier en daarna alleen maar minder… Echt lekker zal het nooit gesmaakt hebben. Probleem was vooral dat de alternatieven nog veel slechter waren. Oppervlaktewater is tegenwoordig al niet te vertrouwen, vroeger was dat probleem nog veel ernstiger. Ziektes lagen overal op de loer en die waren meestal dodelijk. Water uit de put had het zelfde probleem. Viesbah.

waterput

Waarom dan wel bier? (en geen water)

Maar van bier werd je niet ziek. Misschien heel eventjes als je er te veel van dronk. Maar je ging er niet zo gauw aan dood. Gelukkig hadden mensen dat snel door. Waarom dat zo uitpakte was misschien niet duidelijk maar dat deed er niet toe. Bier was/is beter als water. Nu weten we dat dit logisch was omdat bier tijdens het brouwproces altijd gekookt wordt. Dat zorgt er onder andere voor dat ziektekiemen gedood worden. Daarnaast is alcohol een perfect middel om het laatste restje bacteriën en andere ziekmakers het loodje te laten leggen.

Waarschijnlijk heeft bier er voor gezorgd dat dat we zo lang in de middeleeuwen hebben vertoefd (in het Engels niet voor niets “The Dark Ages”…) Maar aan de andere kant was bier het enige fatsoenlijks te drinken waar je niet dood aan ging. We plukken nu nog steeds de vruchten omdat we kunnen bouwen op een eeuwen oude bierbrouwtraditie. Kortom; bier was een eerste levensbehoefte. En voor veel mensen is het dat nog steeds.

(Begeleidend biertje bij dit artikel is een Grodziskie van Emelisse. Rokerig, zuur, licht qua alcohol. In mijn belevingswereld is dit een bier zoals het vroeger gesmaakt zou kunnen hebben. Ik zie mezelf al helemaal zitten in die donkere, rokerige herberg. Kroes in m’n hand, haardvuur voor licht en warmte en de gerookte hammen aan het plafond voor het aroma.)

Comments

comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *