Bier-basics (1/4): wat is nu eigenlijk mout?

We zien steeds meer verschillende bieren de revue passeren. Varianten op pilsener, abdijbier en/ of trappisten, stout, IPA, saison en ga zo maar door. Toch zijn bijna al deze bieren allemaal van de zelfde bier ingrediënten gemaakt.

Graan

Gerst wordt gebruikt voor mout

Gerst nog op het land.

Hoe krijgen ze dat nou toch voor elkaar? Slechts met water, mout, hop en gist… Laten we eens een eenvoudig stukje verdieping doen, zonder al te technisch te worden. We beginnen bij een basisingrediënt: mout. Wat is mout? Allereerst is mout een bewerking van graan. Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen… Oei, dat klinkt ingewikkeld. Gelukkig valt dat reuze mee. Granen zijn onder andere tarwe, gerst, mais, haver en rijst. Allemaal alledaagse zaden die de meeste van ons dagelijkse eten in brood, of bijvoorbeeld pasta. Terwijl tarwe het meest gebruikt wordt voor het bakken van brood gebruiken voor het brouwen van bier meestal gerst.

Gerst

Gerst is een van de oudste gecultiveerde graansoorten.  Zo is het dat de oude Egyptenaren al gerst konden verbouwen en de nobele kunst van het bierbrouwen al onder de knie hadden.

Bier is oud!

Uit vondsten blijkt dat men bier vroeger met een rietje dronk. Schildering uit Syrië, ca. 1350 v.Chr.

Maar wat is nou mout? Ik denk dat ik dat het beste kan uitleggen aan de hand van het verhaal van boer Erimes die in vroeger tijden leefde. We hebben het dan over een gebied in het midden oosten duizenden jaren voor Christus. Erimes verbouwde graan. De kunst van gewassen kweken was nieuw en hij had het ondertussen aardig onder de knie. Na een aantal oogsten kon hij zijn familie leuk voorzien van het nodige eten. Maar, eerlijk is eerlijk, Erimes was lui. Behoorlijk lui. Zo had hij een keer een schaal van zijn beste graan buiten laten staan terwijl hij wist dat het zou gaan regenen! Het graan was natuurlijk helemaal nat geregend. Nu de zon er weer flink op stond te branden begon het graan te kiemen. Dat was helemaal niet de bedoeling! In een verwoede poging te redden wat er te redden viel spreidde Erimes het kiemende graan uit om het zo snel mogelijk te laten drogen. Misschien was het dan toch nog bruikbaar. Alle moeite bleek voor niets te zijn geweest toen hij vergat het graag weer binnen te halen en die nacht de grootste regenbui sinds tijden viel en zo de hele zaak weer in een laag water terechtkwam.

Erimes gaf het op. Een verloren zaak. Hij liet het graag liggen in de schaal vol water en keek er tijden niet meer naar om. Wat Erimes heeft doen besluiten om na een tijd te gaan proeven van het water wat al een tijd stil stond weet niemand. Wat wel duidelijk werd na het drinken van dat water was dat Erimes erg gezellig was geworden en niet kon wachten om er nog meer van te drinken. Hij had in essentie bier gebrouwen*.

*Ik moet hier aan toevoegen dat het eerste bier waarschijnlijk werd gebrouwen door brood te gebruiken en niet een vorm van mout. Dat gegeven zou alleen niet zo’n mooie beschrijving van de ontdekking van het moutproces opleven.

Mouten

Gemoute gerst.

De bewerkte versie van gerst; mout.

Wat was er nou gebeurd met het graan, in een notendop? Het graan, in dit geval gerst, was nat geworden en ging daarna door de warmte van de zon kiemen. Dat wil zeggen dat er een nieuw plantje uit het graag ging groeien. Tijdens dit proces werden enzymen gevormd. Deze enzymen kunnen in een later stadium het zetmeel in de graankorrel om zetten naar (vergistbare) suikers. Dat is in de natuur nodig om het plantje te laten groeien. Gelukkig kwam het niet zo ver en werd het kleine kiemende zaadje weer door de verschroeiende zon gedroogd voordat het echt een plant kon worden. Die suikers willen wij namelijk juist hebben! Zie daar het moutproces.

Vandaag de dag doen wie dat eigenlijk niet anders. Gerst wordt nat gemaakt en verwarmd zodat het gaat kiemen. Vervolgens wordt dat proces weer stilgelegd zodat in een later stadium het zetmeel en de enzymen gebruikt kunnen worden in het “maischproces”. Dat stilleggen van het kiemproces is waar het verschil voornamelijk gemaakt wordt. Als gerst gewoon in de zon gelegd zou worden dan zou het zeker wel drogen maar dat duurt lang en levert een relatief oncontroleerbaar proces op. Wat als we het nou in een oven proberen? Controleerbaar en sneller door de hogere temperatuur. Dat bleek een succes! Er brandde wel eens wat aan, maar ach, dat bleek nog lekker ook. Zo lekker zelfs dat brouwers het graan expres heter gingen drogen om zo die goudbruine, licht geroosterde kleur en smaak te krijgen. Dit proces werkt voor gerst en in principe alle andere graansoorten.

Effecten van mout

Donkerder mout geeft dus een donkerder bier en visa versa. Meer mout in een brouwsel geeft in ieder geval meer (vergistbare) suiker en dus vaak meer alcohol, maar niet altijd een zoeter bier. Alles is mogelijk; van bijna doorzichtig naar rood, bruin en zwart mout. Drink je een licht kleurig bier dat naar rook of turf smaakt dan heb je waarschijnlijk te maken met mout dat gedroogd is met de hulp van rook; rookmout, Mout kan nog veel meer verschillende smaken met zich meenemen. Zoals die van karamel, chocolade, koffie, rook, en ongetwijfeld nog veel meer… De mogelijkheden zijn nagenoeg eindeloos! Dat geldt ook voor de verschillende soorten bier, dus dat klopt aardig.

En dan te bedenken dat dit pas één van de vier basisingrediënten is waarmee we kunnen variëren…

Comments

comments

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *